Одна из распространенных проблем, угрожающих здоровью человека, — это дефицит витаминов и минералов, включая железо и фолиевую кислоту, в рационе пищи, которую он потребляет. Одним из наиболее частых последствий дефицита микронутриентов является анемия, которая приводит к осложнениям со здоровьем у людей. Недостаток фолиевой кислоты и витаминов в пище провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, смерть матери и ребенка.
Покупая муку, большинство людей не обращают внимания на наличие в ней полезных свойств. Сведения о проведенном обогащении в обязательном порядке указываются производителем на маркировке продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
На сегодняшний день большая часть пищи теряет свои полезные свойства в результате технологической обработки. Лучший способ восстановить их- это фортификация (обогащение). Пшеничная мука высшего и первого сортов для выпечки хлеба, производимая на территории Республики Казахстан, подлежит обязательной фортификации (обогащению) железосодержащими витаминами, минералами и другими микроэлементами.
В настоящее время по г. Уральску работают 2 мукомольных объекта. Мукомольные объекты предусматривают обязательное обогащение железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами пшеничной муки первого и второго сортов, выпускаемой, предусмотренное приказом и. о. министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 октября 2020 года № ҚР ДСМ-176/2020» Об утверждении правил обогащения (фортификации) пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации, и ее обращения на рынке».
В ходе проверки объектов (объектов пищевой промышленности, объектов общественного питания, объектов общественного питания обслуживающих и подготавливающих для организованных коллективов, объектов детского оздоровления) на соответствие требованиям разрешительных документов по городу Уральск по прошлогоднему показателю не было выявлено случаев использования не фортифицированной (необогащенной) муки.
Обогащаются пшеничная мука высшего и первого сортов для выпечки хлеба, дрожжи для выпечки хлеба, хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия из муки, производимые на территории Республики Казахстан.
Хлебобулочные дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия могут быть обогащены препаратами йода, витаминами группы В и Е, никотином и фолиевой кислотой, водорастворимыми препаратами R-каротина, витаминно-минеральными добавками.
Решением проблемы дефицита витаминов и минералов стала фортификация пищевых продуктов массового и регулярного потребления недостающими компонентами. Это предусмотрено в Кодексе Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения».
В частности, пшеничная мука высшего и первого сорта для выпечки хлеба после обогащения витаминами и микроэлементами становится полезной для организма человека. Фортификация-добавление в муку небольшого количества витаминов и минералов (так называемый витаминно-минеральный комплекс, премикс) при измельчении, что повышает качество и пищевую ценность продукта. При проведении обогащения следует учитывать вид обогащаемого продукта и применяемую технологию. Этап технологического процесса и технологическое оборудование:
1) равномерное распределение микронутриентов по всей массе обогащаемого продукта;
2) гарантированный состав микронутриентов в фиксированном объеме, массе или единичных изделиях;
3) простота введения микронутриентов в пищевую массу;
4) возможность отбора проб обогащенной продукции;
5) обеспечивает снижение негативного влияния отдельных стадий технологического процесса на нестабильные компоненты витаминно-минеральных добавок.
При выборе муки, хлеба и хлебобулочных изделии руководствоваться не только сортом и качеством, но и обращать внимание на его обогащение необходимыми витаминными и минеральными комплексами, которые очень необходимы для здоровья человека.
М. БЕКТЕМИРОВА,
главный специалист Уральского городского управления санитарно-эпидемиологического контроля
