Хлеб – это не просто еда, это символ. Он ассоциируется с домом, с домашним очагом, с домашний хлебом…
Если на столе домашний хлеб — значит, в доме уют и благополучие, а хозяйке дома есть чем гордиться. Когда-то хлеб пекли в каждом доме, это было обычным и повседневным делом. К хлебу относились с уважением, однако ничего загадочного в его приготовлении не видели, и любая хозяйка умела испечь хлеб. И хотя хлеб выпекали с незапамятных времен, долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта. Но времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Утрачиваются навыки приготовления домашнего хлеба. И заходя сегодня в любой хлебобулочный отдел, мы видим богатый ассортимент предоставляемых хлебных и хлебобулочных изделий. Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара. Однако существует проблема, возникающая при хранении хлеба, особенно в летние месяцы. Это картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, которые распространены в почве, воздухе, растениях.
Микробиологическая природа картофельной или «тягучей» болезни хлеба была впервые установлена в 1885г. Г. Лораном, который выделил из слизи хлеба споровую «картофельную» палочку. На поверхности жидких сред картофельная палочка образует мощную складчатую пленку, на ломтиках картофеля — складчатый налет (отсюда и название).
Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.
Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. В хлебе с проявлением картофельной болезни резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При хранении, тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску.
Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи.
Поэтому, основными факторами, ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе, — это повышение кислотности путем использования различных подкисляющих компонентов, понижение влажности, увеличение содержание сахара и жира в рецептуре изделий, создание антибиотической активности среды. Также необходимо ускорить процесс охлаждения хлеба.
В заключение данной статьи необходимо отметить, что основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.
Гигиеническая экспертиза муки и хлеба проводится специалистами Национального центра санитарно эпидемиологической экспертизы на санитарно – гигиенические и микробиологические показатели. В связи с этим, все заинтересованные в качестве продукции лица, могут обратиться в лаборатории центров сан – эпид. экспертизы.
А в качестве практических советов населению предлагается выполнять следующие условия при покупке и использовании хлебных изделий.
- Покупайте хлебобулочные изделия только в торговых точках, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или стеллажи для реализации хлебных изделий).
- Покупайте изделия небольшой массы, так как мелкие единицы хлеба лучше пропекаются, скорее расходуются в пищу и обычно менее влажны.
- Не покупайте хлеб впрок, рассчитывайте необходимый запас хлеба для своей семьи, так как длительное хранение хлеба приводит к развитию картофельной палочки.
- Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а при высокой температуре (более 15º С) — в холодильнике.
- Переходите в жаркие летние месяцы на хлебобулочные изделия из сортов муки, менее подверженных заболеванию картофельной болезнью.
О.В.АКУТИНА,
отделение №1 района Бәйтерек филиала РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КККБТУ МЗ РК по ЗКО – врач сан – эпид. службы
